扬州大学编 （高纲号 0391）

　　I、课程性质与设置目的要求

　　《烹饪营养学》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪专业必修课，是为培养和检验自学应考者烹饪营养学基本知识和基本理论而设置的一门基础课。

　　《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。

　　设置本课程的要求与目的是：使自考者比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。

　　本大纲由扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系彭景副教授执笔。

　　Ⅱ、考核目标（考核知识点、考核要点）

　　第一章  绪论

　　一、考核知识点

　　（一）营养与营养学

　　（二）营养与人体健康的关系

　　（二）营养学的发展

　　（四）烹饪营养学的特征

　　二、考核要点

　　（一）营养与营养学

　　（1）识记  营养、营养学

　　（二）营养与人体健康

　　（1）识记  营养索

　　（2）领会  营养与人体健康的关系

　　（三）营养学的发展

　　（1）识记

　　（2）领会  祖国医学对营养学的认识，西方营养学发展的三个阶段

　　（四）烹饪营养学的特征

　　（1）识记  烹饪营养学

　　（2）领会  烹饪营养学的研究范围、研究内容、研究方法等。

　　第二章  人体需要的营养素

　　一、考核知识点

　　（一）食物的消化与吸收

　　（二）蛋白质

　　（二）脂肪

　　（四）碳水化物

　　（五）热能

　　（六）维生素

　　（七）无机盐与微量元素

　　（八）水

　　（九）各种营养素之间的相互关系

　　二、考核要求

　　（一）食物的消化与吸收

　　1.基本概念

　　（1）识记  消化、吸收、消化道、消化腺、蠕动、消化酶。

　　（2）领会  机械性消化、化学性消化。

　　2.食物的消化与吸收

　　（1）识记

　　（2）领会  口腔、胃、小肠、大肠在消化与吸收过程巾的作用与功能；小肠的组织结构与功能。

　　（二）蛋白质

　　1.蛋白质的组成与结构

　　（1）识记  氨基酸的结构，蛋白质的立体结构。

　　（2）领会  氨基酸的分类。

　　2.蛋白质的消化与吸收

　　（1）识记  蛋白质消化、吸收的场所。

　　（2）领会  蛋白质消化的过程。